2、試驗材料
核桃仁；復(fù)合穩(wěn)定劑；白砂糖（食品級），氫氧化鈉（分析純），碳酸氫鈉（食品級），檸檬酸（食品級）。
3、工藝要點
3.1核桃仁預(yù)處理剔除蟲蛀、損傷、霉?fàn)€變質(zhì)的核桃仁，用清水漂洗除去泥砂和殘殼等異物。
3.2核桃仁去皮將核桃仁倒入熱的3％氫氧化鈉溶液中煮沸5~6min，迅速撈出，立即用高壓水槍沖去核桃仁皮。
漂白：將去皮后的核桃仁迅速倒入0.3%檸檬酸溶液中浸漬10min，以中和殘堿，漂白果仁。
漂洗：用清水漂洗核桃仁至pH6.5以上。
3.3核桃磨漿將去皮后的核桃仁加入8倍、80℃熱水，用組織破碎機(jī)粗磨，然后過三遍膠體磨細(xì)磨，使核桃漿的細(xì)度達(dá)到250目。
3.4調(diào)配按照配方的比例準(zhǔn)確稱量白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑混合攪拌均勻后，加入定量的熱水，用高速剪切乳化機(jī)進(jìn)行剪切溶解，然后將溫度相當(dāng)?shù)暮颂覞{與之混合攪拌均勻，定容后再用NaHCO3調(diào)節(jié)料液的pH值，然后加入香精。
3.6灌裝、**冷卻將均質(zhì)后的料液定量，然后用圓筒型玻璃瓶灌裝250mL，封蓋后放入手提式高溫高壓**釜**，**溫度為121℃，**時間20min。**結(jié)束后采用水浴冷卻。
3.7成品保存將冷卻后的樣品寫上標(biāo)簽，分別放入0~4℃冷藏、常溫和37℃恒溫箱保存。
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